Het is een warme, zonnige dag, je bijt in een sappige aardbei. De explosie van smaak brengt je in verrukking. Maar waarom? Wat maakt dingen... lekker? 
‍

In dit artikel gaan we dieper in op iets simpel maar zo essentieel: smaak. Zet je schrap voor een korte reis doorheen de heerlijke en fascinerende wereld van de wetenschap van de smaak. Onze gids? Dr. Bronwen Martin van Universiteit Antwerpen en voormalig onderzoeker voor het National Institute of Health in de Verenigde Staten. 

Aangezien we actief zijn in de lokale sector, zullen we ook ingaan op de vraag of lokaal geproduceerd voedsel en drinken terecht een hogere prijs heeft. Hint: volgens studies is dat wel het geval.

‍

(Best lezen na de lunch)

Calabi: Hoe werkt smaak? We hebben allemaal gehoord van smaakpapillen, maar wat gebeurt er eigenlijk precies?
‍

Bronwen:
Proeven, het is iets dat je dagelijks doet zonder nadenken. Maar achter ‘smaak’ zit een veel ingewikkelder proces dan je denkt. Het is een complexe samenwerking tussen onze zintuigen, hersenen en zelfs onze hormonen. Wanneer voedsel ons tongoppervlak raakt, vinden er allerlei chemische reacties plaats. Op onze tong zitten smaakpapillen, kleine structuren die smaakreceptoren bevatten. Deze receptoren kunnen verschillende smaakstoffen in voedsel detecteren. Zodra ze een smaak molecuul vastgrijpen, sturen ze signalen via onze zenuwen naar de hersenen.

De smaakpapillen proeven vijf basissmaken:

1. Zoet: De zoete smaak van suiker en ander zoet voedsel is belangrijk omdat die ons aantrekt tot voedingsmiddelen die rijk zijn aan energie, zoals rijp fruit. Die helpen ons om voldoende calorieën te eten.
2. Zuur: Zure smaken vind je bijvoorbeeld in citroenen, azijn of yoghurt. Deze kunnen ons waarschuwen voor voedsel dat bedorven of onrijp is.
3. Zout: Deze smaak maakt het mogelijk om ons dieet aan te passen voor een goede elektrolytenbalans. 
4. Bitter: Bitterheid zit bijvoorbeeld in koffie. De bittere smaak kan ons waarschuwen voor potentieel giftige stoffen in voedsel.
5. Umami: Dit is een ingewikkelder smaak die wordt geassocieerd met hartige of vlezige smaken. Umami vind je in vlees, kaas en sojasaus. Umami kan wijzen op de aanwezigheid van aminozuren en eiwitten, belangrijke bouwstenen voor ons lichaam.

Vet werd altijd beschouwd als een textuur in plaats van een smaak. Maar recent zijn er receptoren op de tong ontdekt die vet detecteren. Vet kan nu dus beschouwd worden als de zesde smaak.

In onze hersenen wordt alle informatie over smaak verwerkt en gecombineerd met andere sensorische signalen, zoals geur en textuur. Het samenspel tussen al deze signalen zorgt voor de uiteindelijke smaakervaring. Smaak wordt dus niet alleen bepaald door onze smaakpapillen, geur speelt ook een belangrijke rol! Als je neus verstopt zit, is het vaak moeilijker om te proeven hoe iets smaakt.
‍

Elke 10 tot 14 dagen worden onze smaakpapillen vernieuwd. Ze worden voortdurend vervangen door nieuwe cellen. Als die cellen niet vernieuwd kunnen worden dan loopt het mis. Bijvoorbeeld bij kankerpatiënten die chemotherapie krijgen, kan het kankermedicijn de smaakcellen beschadigen en het smaakvermogen aantasten.
‍

Calabi: Hoe zit het met de smaak van voedsel zelf? Wordt die beïnvloed door hoe het wordt geproduceerd en geteeld?

Bronwen:

Dat is een complexe vraag. Een veelgehoord argument is dat lokaal geteelde producten lekkerder smaken omdat ze verser zijn; ze bereiken de consument sneller nadat ze zijn geoogst. Maar geldt dat altijd? Je kan bijvoorbeeld een Belgische aardbei hebben die naar water smaakt, terwijl de aardbei uit Spanje heerlijk zoet kan zijn.

‍

In 2019 ontdekten wetenschappers van de Cornell University dat consumenten broccoli lekkerder vonden smaken en er meer voor wilden betalen als ze dachten dat die lokaal geteeld was. Factoren zoals bodemkwaliteit, weer, gebruik van pesticiden en rijpheid bij de oogst kunnen allemaal de smaak van voedsel beïnvloeden.

In een blinde test werd consumenten gevraagd te bieden op broccoli. Met het label “lokaal”, steeg het bod met  20 procent!

‍In 2019 ontdekten wetenschappers van de Cornell University dat consumenten broccoli lekkerder vonden smaken en er meer voor wilden betalen als ze dachten dat die lokaal geteeld was.

‍

Bronwen: 

Ik vind het ook fascinerend dat onze perceptie van smaak erg beïnvloed kan worden. Neem nu de zogenaamde "Miracle Berry". Dit is een vrucht die lijkt op een verse cranberry en is bijna smaakloos voor mensen. Maar als je erop kauwt en het een korte tijd op je tong laat liggen, zorgt dit ervoor dat zure voedingsmiddelen daarna erg zoet gaan smaken. Dus een zure citroen smaakt plots naar een zoet snoepje. Dit effect duurt ongeveer dertig minuten en laat zien hoe onze smaakzin soms voor de gek kan worden gehouden.

‍
------

Bio:

Dr. Bronwen Martin, een voormalige onderzoeker bij de National Institutes of Health in de Verenigde Staten, heeft belangrijk werk verricht op het gebied van smaakonderzoek. Ze ontdekte dat de smaakpapillen hormonen bevatten die onze smaakervaring beïnvloeden. Een andere interessante ontdekking is dat de zoete smaakreceptor, die typisch wordt gevonden in de smaakpapillen van de tong, ook aanwezig is in de hersenen en helpt bij het reguleren van ons geheugen. Dit laat zien dat smaak niet alleen belangrijk is voor het proeven van eten, maar ook invloed kan hebben op onze hogere hersenfuncties.
‍
Link naar het artikel van Bronwen Martin

‍